Cheese Talk: John at Kendall Antonelli

Ano ang kinaganyak ng mga keso ng keso ngayon? Tulad ng alak, ang mundo ng keso ay malawak at magkakaiba-iba - potensyal na napakalaki, ngunit kapaki-pakinabang upang galugarin. Walang sinumang mas masaya na gabayan ka kaysa sa mga cheesemonger ng iyong kapitbahayan. Dapat mo silang kausapin! Sa 'Cheese Talk,' ipinakikilala namin ka sa isang nangungunang cheesemonger at hinihiling sa kanila para sa tatlong mga keso na hahanapin sa buwan na ito, pati na rin kung anong mga alak o iba pang mga inumin na ipares sa kanila.

Hindi gaanong maraming pagpapagal ng pag-ibig ang nagsisimula sa isang mid-honeymoon na anunsyo na nais ng iyong bagong asawa na tumigil sa kanyang karera, ngunit iyan mismo kung paano nagsimula ang paglalakbay nina Kendall at John Antonelli sa tuktok ng mundo ng keso.



Ang mag-asawa ay nagtagpo bilang mag-aaral sa Georgetown University. Si John, mula sa Suffern, NY, ay chairman ng Mga Mag-aaral ng Georgetown, Inc., ang negosyong pinamamahalaan ng mag-aaral na kasama ang isang campus grocery store, mga tindahan ng kape at higit pang Kendall, isang literal na cowgirl na lumaki sa isang bukid sa hilagang Texas, ay nagsilbing 'Ang Corp's' VP ng grocery. Sinundan ni John si Kendall pabalik sa Texas pagkatapos ng pagtatapos. Nang mag-asawa ang mag-asawa noong 2008, nagkaroon siya ng matagumpay na karera bilang isang CPA sa Deloitte nagsasagawa siya ng batas sa imigrasyon at nagtataguyod para sa mga biktima ng human trafficking.

'Nasa honeymoon kami sa Grenada,' sabi ni Kendall. 'Nagbabasa si John ng isang sci-fi apocalyptic teen novel at iniisip, 'Kung magtatapos ang mundo ngayon, sulit ba ang lahat?' At lumingon siya sa akin at sinabi, 'Nagkaroon ako ng perpektong kasal. Mayroon akong perpektong asawa. Mahal ko ang aming tahanan. Mahal ko ang mga aso namin. Mahal ko ang lungsod natin. … Hindi ko lang matiis ang trabaho ko. ’Sinabi kong‘ OK… ano ang gusto mong gawin? ’At sinabi niya,‘ Something in cheese. ’”

Hindi iyon ganap na kabigla-bigla. Sa high school, binigyan siya ng nakatatandang kapatid ni John ng isang George Foreman Grill. Pinasigla siya na magsimula ng isang inihaw na keso club kasama ang kanyang mga kamag-aral at ilang guro. 'Pinagtatalunan namin ang merito ng puting Kraft kumpara sa dilaw na mga Amerikanong walang asawa,' tumatawang sabi ni John. 'Hindi kami nagtatrabaho sa mga keso na pinagtatrabaho namin ngayon ... maraming Vvete tsaa . '



gaano katagal bago masama ang puting alak

Pagkatapos ng hanimun, itinapon ni John ang kanyang sarili sa keso. Dumalo siya sa kauna-unahang Murray's Cheese Boot Camp sa New York. (Tinulungan ng ina ni Kendall na pag-usapan ang specialty retailer sa paglikha ng programa, at kinuha ni Kendall ang kurso hindi nagtagal pagkatapos ni John.) Nag-intern siya sa alamat refiner Si Hervé Mons sa Pransya, at ginalugad ng mag-asawa ang mga kultura ng keso sa Italya at Espanya din.

'Pagkatapos nagsimula kaming magpatakbo ng isang gourmet grilled-cheese club palabas ng aming bahay,' sabi ni Kendall. 'Ito ay isang anim na kurso na inihaw na keso na keso. At natutunan namin ang ilang bagay tungkol sa aming sarili. Isa, hindi talaga namin gusto ang pagdulas sa kalan. At dalawa, gustung-gusto naming makasama ang mga tao at bumuo ng pamayanan sa pamamagitan ng pagkain na gusto naming kumain at makipag-usap. Kaya pinagsama namin iyon at sinabi, 'Hoy, paano kung magkwento kami ng artisanal na pagkain?' '

Ang paboritong mom-and-pop cheese shop ni Andrew Bennett Austin

Ang Cheese Shop ni Antonelli ay nagbukas noong 2010, at ito ay ganap na ganap simula noon. 'Ngayon mayroon kaming dalawang mga tindahan, ang isa ay may kusina,' sabi ni Kendall. “Mayroon kaming warehouse na nagbebenta ng pakyawan sa halos 150 chef at caterers. Mayroon kaming venue ng mga pribadong kaganapan sa Cheese House na nagho-host ng higit sa 200 mga kaganapan sa isang taon. Nagpapadala kami ng keso sa buong bansa, at mayroon kaming 30 hanggang 40 empleyado, ngunit isinasaalang-alang pa rin namin ang aming sarili na isang maliit na mom-and-pop. Binibiro namin na ang aming tindahan ng keso ay ang aming unang sanggol na nagpapanatili sa amin para sa walang tulog na mga gabi, ngunit mula noon mayroon kaming dalawa biyolohikal mga sanggol At gusto nila ang keso at prosciutto din! '



Kasama nito, si John ay pinangalanan sa lupon ng mga direktor ng American Cheese Society na pinatapos niya kamakailan sa isang termino bilang pangulo. Si Kendall ay nasa lupon ng American Cheese Education Foundation, isang alyansa na walang kita na pinangangasiwaan ng ACS. 'Ang mga Amerikanong keso ay nakakakuha ng entablado sa pandaigdigang merkado,' sabi ni John, 'at magpapatuloy iyon, sapagkat ang aming mga cheesemaker ay napakalaking sa kanilang ginagawa, napakalikha — nakapagtataka.'

Nagdadala ang kanilang punong barko ng 100 o higit pang mga keso, halos 70 porsyento sa kanila ang domestic, kasama ang mga jam, sariwang lutong tinapay, charcuterie, adobo, mustasa, tsokolate at marami pa. Nagdadala rin ang mga 30 alak, lahat ng organiko, napapanatiling o biodynamic, kasama ang ilang dosenang serbesa.

'Ang aming layunin ay ang isang customer ay dumating at makita ang isang bagay na alam nila, at iyon ay naging isang entry point para sa amin upang sila ay makipag-usap at tikman at subukan ang iba pang mga bagay,' sabi ni Kendall. 'Ang aming misyon ay 'Gumawa ng mabuti, kumain ng mabuti.' Sinusuportahan namin ang mga artesano na gumawa ng kanilang pagkain sa paraang mahusay para sa kanilang mga hayop, kanilang lupain, planeta, kanilang koponan at, pinakamahalaga, ay masarap.' Bawat buwan, hanggang plano ng pagkakawanggawa ni Antonellis , pumili sila ng isang Charitable Cheese Sanhi upang pansinin at suportahan ang mga tatanggap sa taong ito na kasama ang Big Love Cancer, ang Texas Land Conservancy at Keep Austin Fed, bukod sa iba pa. Regular din silang nag-aambag sa mga charity event at fundraisers, kasama na ang pagtataas ng halos $ 10,000 para sa mga pagsisikap na magbigay ng tulong sa bagyo noong 2017.

ay mas mataba ang alak kaysa sa beer

Cheese Shop ni Antonelli
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com


Sa kagandahang-loob ng Cellars sa Jasper Hill Oma ay ginawa sa Von Trapp Farmstead at hinog na perpekto sa Cellars sa Jasper Hill.

Von Trapp Farmstead – Cellars sa Jasper Hill Oma

Gatas: Baka
Kategorya: Walang laman ang hugasan-balat
Rehiyon: Waitsfield, Vt.
Edad: 10 hanggang 14 na linggo
Presyo: $ 35 bawat pounds

Sinabi ni Kendall: Mahal ko si Oma, ngunit lalo na ang oras ng taon. Ginawa ng Von Trapps — oo, mga kamag-anak ng mga yan Ang Von Trapps — sa isang operasyon ng farmstead sa Waitsfield, Vt., Oma ay nangangahulugang 'lola' sa Aleman. At ang keso na ito ay tulad ng isang malaking ole hug mula kay Lola. Nakakaaliw, nakaumbok at medyo mabaho. Ito ay isang hugasan-keso na keso, na nagreresulta sa isang kulay-dalandan na balat na may isang dayami-dilaw na i-paste na nagmula sa gatas ng pangunahing mga baka sa Jersey sa kanilang bukid. Habang marahil [amoy] isang maliit na funky, ito ay talagang may matamis at nutty flavors na may isang bahid ng mga scapes ng bawang.

Inirekumendang pagpapares ni Kendall: Ang hitsura, ang pagkakahabi, ang lasa ... lahat ay nagnanais na akong makulong sa sopa sa harap ng isang fireplace na may isang plato ng mga cured na karne, atsara, mustasa at pumpernickel na tinapay na may isang magandang katabaan - naka-cuddled sa orange-and -green na kumot na afghan na ginawa ni Lola noong dekada '70. Nakakatawang patula? Oo Sobrang paglalarawan? Marahil Ngunit iyon mismo ang nararamdaman sa akin ng keso na ito. (Para sa talaan, ang aking lola ay hindi kailanman naggantsilyo ng isang afghan, ngunit ang pagkain ng keso na ito ay pakiramdam ko ay tulad niya.)

Manunuod ng Alak pumili: Karamihan sa mga tomme-style na keso (isang kategorya ng maliit hanggang katamtamang sukat na gulong na nagmula sa Pranses at Swiss Alps) ay nagbabahagi ng isang nutty na katangian, at ang Oma ay hindi naiiba. Ngunit mayroon din itong hugasan na balat, na nagbibigay dito ng isang minarkahang kadahilanan. Ang mga aroma na maputi tulad ng tuyong Riesling, Viognier at Gewürztraminer, pati na rin ang Grüner Veltliner at Pinot Gris, ay kaibig-ibig na mga pandagdag kay Oma, kasama ang mga mapula sa katawan tulad ng Merlot, Pinot Noir (lalo na Pinot Noir ) o Gamay. Subukan ang pinong A hanggang Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 puntos, $ 15, 66,726 kaso na ginawa) o matindi Yalumba Viognier South Australia Ang Y Series 2017 (90, $ 13, 19,000 kaso na na-import, 2018 Nangungunang 100 : Hindi. 56).


Sa kagandahang-loob ni Peterson Cheese Ang Terre des Volcans imprint ng Fourme d'Ambert ay nagmula sa yungib ng French cheese star na si Hervé Mons.

Fourme d´Ambert Land ng mga Bulkan

Gatas: Baka
Kategorya: Semi-firm na asul
Rehiyon: Auvergne, France
Edad: 3 buwan
Presyo: $ 21 bawat pounds

Sinabi ni John: Ang isa sa mga unang keso na inibig ko ay si Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Minsan gusto mo ng isang asul na smacks ka sa mukha minsan gusto mo ng isang asul na lures mo sa isang magiliw na diskarte at pinapaalalahanan ka lamang kung ano ang isang mahusay, maaasahang keso. Ang pasteurized milk's-milk blue ay ang huli, na nag-aalok kahit na ang mga taong hindi mahal ang asul ng isang bagong pagkakataon na baguhin ang kanilang isipan kasama ang fudglike texture na mayaman, mag-atas, gatas at makalupa. Ang mga lasa ay maaaring saklaw mula sa prutas hanggang kabute.

Inirekumendang pagpapares ni John: Kamakailan ko itong dinala sa bahay at nasisiyahan ako sa isang bar ng maitim na tsokolate at isang bote ng Nebbiolo.

Manunuod ng Alak pumili: Ang mga Blues ay marahil ang pinaka-matindi, matalas na may lasa na kategorya ng mga keso at, hindi nagkataon, ang mga ito ay pinaka-klasikal na ipinares sa mayaman at malakas na may lasa na alak (tingnan ang: Stilton na may Port Roquefort kasama ang Sauternes). Ang Fourme d'Ambert ay nasa mas huminahon, mas nakakaikot na dulo ng asul na spectrum, kaya't maganda itong ipares sa isang batang Langhe Nebbiolo tulad ng Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, $ 20, 10,000 kaso ginawa). Ngunit para sa isang pag-aaral na nagbubukas ng mata sa mga kaibahan, subukan ito sa isang bracingly tart sparkling na alak tulad ng isang sobrang gross o malupit na kalikasan (aka “zero dosis ') gusto Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, $ 50, 20,000 kaso ang nagawa). Ang buhay na buhay na acidity at mineralally efferescence ay isang maliwanag na foil sa isang bibig na creamy, maalat na asul.


Sa kagandahang-loob ni Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme ay nag-mature mula sa isang fudgy-texture na kabataan sa isang matatag, halos masira na orihinal na istilong Manchego sa Texas.

Veldhuizen Fat Tailed Tomme

Gatas: Tupa
Kategorya: Walang laman ang hugasan-balat
Rehiyon: Dublin, Texas
Edad: 3 hanggang 10 buwan
Presyo: $ 36 bawat pounds

Sinabi ni John: Kung ang Oma ay isang pang-araw-araw na fave at si Fourme d'Ambert ay isang matandang kaibigan, kung gayon ang Fat Tailed Tomme ay ang bagong bagay na kamakailan lamang dumating sa aming buhay. Ginawa sa Dublin, Texas, ng pamilyang Veldhuizen, ito ang kanilang unang pagtatangka sa mga keso ng gatas ng tupa, isang pambihira sa Texas — kung mayroon talaga sila! Si Stuart at Connie ay gumagawa ng mga hilaw na keso ng gatas ng baka sa mga dekada at tinatanda sila sa kanilang mga kuweba na itinayo sa gilid ng isang burol, at nasasabik kaming idinagdag nila ito sa kanilang lineup. Nang nais ng kanilang anak na si Rebecca na bumalik sa sakahan ng pamilya, sinabi nila sa kanya na kailangan niyang kumita ng kanyang pangangalaga. Pangarap at pagsusumikap niya ang naglunsad ng kanilang farmstead na milk-milk creamery.

kung gaano karaming mga onsa sa isang 750ml

Pagkuha ng inspirasyon mula sa tanyag na mga istilo ng Manchego, ang Fat Tailed Tomme ay pinangalanang pagkatapos ng lahi ng tupa ng Awassi, na kilala sa kanilang mataas na produksyon ng gatas at — nahulaan mo ito — mga taba ng buntot. Ginawa ng hilaw na gatas, ito ay may edad na isang minimum na dalawang buwan, ngunit nahahanap nila ang mga tuktok ng lasa sa paligid ng walo hanggang 10 buwan, na may mga tala ng pinya at iba pang mga tropikal na prutas na lasa, pati na rin ang mga pahiwatig ng pasta. Bumubuo ito ng isang natural na balat na hadhad ng langis ng oliba.

Inirekumendang pagpapares ni John: Ipares ito sa isang tuyong sparkling cider.

Manunuod ng Alak pumili: Ang gatas ng tupa ay may higit sa dalawang beses ang taba ng nilalaman ng gatas ng baka, na nagbibigay ng mga keso na may lalong mayaman na mga pasta. Ang Fat Tailed Tomme ay isang pagkilala sa Lone Star sa Spanish Manchego, kaya subukan ito sa isang late-release na Rioja Pag-aanak gusto Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88,000 kaso ginawa), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96,000 kaso na ginawa) o Cune 2015 (88, $ 13, 10,000 mga kaso na na-import).