Ang Late-Summer Saffron na si Ricfta Gnocchi ni Chef Greg Vernick kasama si Tuna 'Nduja

Para sa maraming mga chef, kasama na si Greg Vernick, ang landas sa isang karera sa pagluluto ay nagsimula sa parehong paraan: Ang paglaki na nahuhulog sa negosyo ng pamilya. 'Makukuha mo lang ito sa iyong dugo,' sabi ni Vernick, na ang pangkat na nakabase sa Philadelphia ay may kasamang mga lokal na hot spot na Vernick Food & Drink, isang modernong kainan sa Amerika, at nakatuon sa pagkaing-dagat Manunuod ng Alak Nagwaging Gawad ng Kahusayan Vernick Fish . 'Ang dami ng aking mga alaala sa pagkabata ay naganap sa restawran ng aking ina.'

pinakamahusay na pulang alak para sa pasasalamat

Ito ay sa kaswal na pananghalian sa Haddonfield, N.J., kung saan unang nilalaro ng Vernick ang mga pampalasang lasa sa kusina-o habang inilalagay niya ito, 'pinagsasama ang kakaibang mga kumbinasyon ng mga sangkap' sa mga lalagyan ng plastik na sarsa. 'Pagkatapos ay maglalakad-lakad ako patungo sa tauhan at kakainin sila. And salamat sa ginawa nila, ”natatawang alaala niya. 'Masama ang pakiramdam ko para sa kung sino man ang sumubok sa mga iyon.'



Ngayon, pumila ang mga Philadelphian para sa mga sabwatan ni Vernick. Matapos ang isang trabaho sa tag-init sa isang short-order café sa Jersey Shore na nagpatibay ng kanyang debosyon sa pagluluto, nakakuha siya ng mga degree sa pamamahala sa pagluluto at mabuting pakikitungo at nagpatuloy sa pagtatrabaho sa mga kinikilalang kusina sa Boston at New York, kasama na ang mga Jean-Georges Vongerichten. 'Mahal na mahal ko ito,' sabi ni Vernick. 'At mahal ko pa rin ito, kakaiba.'

Ang pamilya ay patuloy na naging pundasyon ng karera ni Vernick. Ang kanyang asawa, si Julie, ay kanyang kasosyo sa negosyo na namamahala sa mga operasyon sa likod ng opisina — sa kabila ng maraming babala. 'Ang isa sa mga mas karaniwang mga payo na nakuha ko noong una kaming pumupunta sa daang ito ay huwag kang magnegosyo kasama ang iyong asawa,' sabi ni Vernick. Ngunit pagkatapos ng isang dekada na natigil sa kusina sa loob ng 15 oras na araw, sinabi ni Vernick na ang pagtatrabaho nang magkasama ay isang uri ng karangyaan para sa mag-asawa, hindi pa banggitin ang isang produktibong pakikipagsosyo. 'Transparente siya sa akin, mayroong isang mabuting katapatan, at kailangan ko iyon sa aking buhay,' sabi niya. 'Ayokong lokohin ako ng mga tao.'

Chef Greg Vernick Ang chef na nakabase sa Philadelphia na si Greg Vernick ay may pagkahilig sa pagkaing-dagat na nagsimula sa konsepto para sa kanyang pangalawang restawran, ang Vernick Fish. (Ted Nghiem)

Sa panahon ng pagsasara ng coronavirus sa silid-kainan, ang kanyang pangkat ay nagsisilbi sa mga lokal sa pamamagitan ng serbisyo ng Vernick at Home takeaway, na nagtatampok ng pirma ng Vernick Food & Drink na ginawa-sa-halo-at-tugma na menu ng maliliit at malalaking plato, kasama ang mga alak mula sa kanilang katabing tingi tindahan. Vernick Fish, matatagpuan sa Four hotel na hotel sa Philadelphia , ay pinipigilan hanggang sa maipagpatuloy ang serbisyo sa pananghalian. Ito ay isang araw na sabik ang chef, lalo na isinasaalang-alang ang kanyang malalim na pagkahilig sa pagkaing-dagat, ang gulugod ng resipe na ito na ibinabahagi niya para sa Araw ng Paggawa.



Nag-debut ang Tuna ’nduja sa pambungad na menu sa Vernick Fish. Ang trim ng tuna ay muling isinalin sa isang pag-play sa a 'nduja, isang masarap, kumakalat na spice na sausage ng baboy mula sa rehiyon ng Calabria ng Italya. Hinahain ito ng gnocchi na gawa sa ricotta keso sa halip na patatas at pinahusay ng may malimot na aroma ng safron. Na may matibay na mga gulay at sariwang damo, ang resipe ay angkop para sa isang pagdiriwang sa huling bahagi ng tag-init, na inangkop sa isang bersyon na may mas madaling makita na antas ng sushi-grade na tuna.

Ang pinggan ay binigyang inspirasyon ng bahagi ng paggalaw sa industriya ng restawran upang mabawasan ang basura ng pagkain, na ginagamit ang tradisyonal na itinapon na mga pagbawas at mga scrap at ginagawang isang magandang-maganda. 'Gustung-gusto kong patunayan na mali ang mga tao tungkol sa pagkaing-dagat,' sabi ng chef. 'Ang huling posibleng pagpipilian para sa pagkaing-dagat ay dapat na itapon ito.'

Ang pagbabawas ng basura ay isa lamang sa maraming mga pilosopiya na eco-friendly at pang-edukasyon na binuo sa restawran. Kasama sa iba ang pagpapakita ng malawak na pagkakaiba-iba ng mga pagkaing dagat— 'Hindi lamang ito kailangang maging tuna, bas, salmon, bakalaw' —at ang mga kontra ideolohiyang pinaniniwalaan ni Vernick na maling akala, tulad ng ideya na dapat lamang tayo kumain ng ligaw, karagatan- nahuli na isda. 'Ang aquaculture ay isang pangunahing merkado at ito ay nagiging mas mahusay sa bawat taon, at ang pagsasaka ng isda ay mahalaga at kinakailangan,' sabi ni Vernick. Habang ipinapaliwanag niya ito sa mga lutuin at server ng pangkat, 'kung hindi kami kumain ng mga nasasakang salmon, mawawala ang ligaw na salmon.'



Upang magawa ang ulam na ito sa bahay, pagsamahin ang mga sangkap na 'nduja ng dahan-dahan, ngunit huwag pag-stress tungkol sa pagiging perpekto nito. 'Maaari mong literal na kunin ang mga sangkap na ito, gupitin ito ng pino sa isang kutsilyo at ihalo lamang ito sa isang mangkok sa yelo gamit ang isang kutsara na kahoy, at makakamit mo ang isang katulad na produkto na magiging masarap,' sabi niya.

Pagkatapos ay magtrabaho sa gnocchi, na iminungkahi din ni Vernick na mas madali kaysa sa tunog nito. 'Sa palagay ko ang gnocchi ay isang nakakatakot na bagay para sa maraming mga kusinero sa bahay kung hindi ito dapat,' sabi niya. 'Sa isang ricotta cheese gnocchi, talagang nagbubuklod lamang ito ng keso na may kaunting harina at itlog, at iyon lang.' Maaari pa silang gawin nang maaga at i-freeze.

Kapag ang lahat ay magkakasama, ang 'nduja ay 'ilalabas ang maanghang at makintab at masarap na taba na nagtatapos na maging sarsa para sa pasta,' lumiwanag sa kasariwaan ng broccoli rabe, na ipinagpapalit ng restawran para sa mais sa kasagsagan ng tag-init.

Ang mungkahi sa pag-alak sa alak na direktor ng Four Seasons na si Jill Davis ay itinampok sa mga listahan ng alak sa parehong mga restawran ng Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, isang buhay na buhay na 50-50 na timpla ng Vermentino at Trebbiano na may konting balat. Tulad ng ulam, ang alak ay nakasalalay sa maingat na pag-uugali ng kapaligiran sa restawran. 'Ang gawaan ng alak ay itinatag noong 1997 ng dalawang magkakapatid,' sabi ni Davis. 'Pinatubo nila ang kanilang mga ubas biodynamically, gumagamit ng kaunting interbensyon sa pagawaan ng alak, at pangkalahatang sinusunod ang tradisyonal at natural na mga prinsipyo sa winemaking.

Matalino sa lasa, sinabi niya na ang pick ay gumagana sa dalawang antas. 'Una, ang alak ay sobrang presko, na magbabalanse sa tuna 'nduja, nililinis ang iyong panlasa sa pagitan ng bawat kagat. Pangalawa, ang bahagyang timbang at bilog na hatid ng balat sa alak ay tutugma sa pagkakayari ng gnocchi at ricotta combo. ' Kaya't habang nakakaranas ng unang kamay ng Vernick Fish ay hindi isang pagpipilian ngayon, ang paggamot sa iyong sarili sa showstopping entrée na ito na may dalubhasang ipinares na alak sa bahay ay maaaring ang susunod na pinakamagandang bagay.


Saffron Gnocchi, Tuna ’Nduja at Broccoli Rabe

Mga sangkap

Para sa tuna ’nduja:

  • 5 ounces na sushi-grade tuna (o tuna trim)
  • 3 onsa na fatback ng baboy (magagamit mula sa isang kagalang-galang na karne)
  • Dash ng paggamot ng asin
  • 1 kutsarang pulbos na gatas
  • 1/2 kutsarita na granulated na asukal
  • 1/2 kutsarita na tubig
  • 1/2 kutsarang paminta ng Aleppo (o kapalit ng mga natuklap na chile)
  • 1/2 kutsarang paprika (o paprika)
  • 1/4 kutsarita chile flakes
  • Mga espesyal na kagamitan (opsyonal): kalakip ng gilingan para sa stand mixer o manu-manong gilingan ng karne

Para sa safron ricotta gnocchi:

  • 1 tinapong kutsarita na mga safron na thread
  • 1 1/2 tasa ricotta
  • 4 na kutsarang makinis na gadgad Parmesan
  • 1/2 kutsarita na sariwang gadgad na nutmeg
  • 2 kutsarita asin, dagdag pa para sa inuming tubig
  • 1 itlog
  • 3/4 tasa 00 harina, kasama pa para sa pag-aabong

Para sa broccoli rabe:

  • 2 kutsarang langis ng oliba, kasama ang higit pa para sa grasa sheet pan para sa gnocchi
  • Dalawang bungkos ng dahon ng broccoli rabe at stems, makinis na tinadtad (chiffonade)
  • 2 kutsarang unsalted butter
  • Asin

Upang palamutihan:

  • Juice ng kalahating lemon
  • 1 kutsaritang tinadtad na chives
  • 1 kutsarita na tinadtad na perehil
  • 1 kutsarita tinadtad na tarragon

Paghahanda

1. Para sa tuna ’nduja: Sukatin ang lahat ng mga dry sangkap, pagkatapos ihagis kasama ang karne at isda upang pagsamahin. Itabi sa freezer hanggang sa bahagyang nagyelo, mga 90 minuto, at gilingin sa pamamagitan ng isang medium-size die upang matiyak na malinis na pagputol sa pamamagitan ng kalakip na gilingan. Kung ang isang gilingan ay hindi magagamit, isang mahusay na pagpura na may isang mabigat, matalim na kutsilyo ng chef ay gagana. Kapag ground, masahin ang karne ng sausage para sa halos 2 minuto hanggang sa ito ay naging bahagyang malagkit upang hawakan. (Ito ay isang mahalagang hakbang.) Maaari itong mai-freeze at maiimbak, ngunit kung ginagawa mo ang lahat sa parehong araw, iimbak ito sa ref hanggang handa nang magamit.

dalawa. Para sa ricotta gnocchi: Sukatin ang lahat ng mga sangkap. Sa isang maliit na kawali, gaanong mag-toast ng safron sa daluyan ng init ng 10 hanggang 15 segundo hanggang mabango. Paghaluin ang lahat ng mga sangkap, maliban sa harina, lubusan sa isang paghahalo ng mangkok na may isang malaking kutsara. Kapag ang lahat ng mga ricotta curd ay nawasak at ang timpla ay ganap na homogenous, tiklupin sa harina upang isama, ngunit iwasan ang labis na labis. Banayad na takpan ng plastik na balot at hayaang magpahinga ng halos 20 minuto para sa harina upang ganap na ma-hydrate.

3. Pagkatapos ng 20 minuto, gupitin ang bola ng kuwarta sa apat na pantay na piraso. Gaanong harina ang bawat piraso. Sa isang malaking malinis na ibabaw, isa-isa, na gumagamit ng light pressure sa parehong mga kamay, ilunsad ang bawat piraso sa isang pantay na 'ahas' na halos 1/2 pulgada ang lapad. Ang light flouring ay dapat na sapat upang maiwasan itong dumikit sa ibabaw. Sa pamamagitan ng isang paring kutsilyo na na-floured, gupitin ang ahas sa 1-pulgada na mga piraso. Ulitin sa 3 iba pang mga piraso ng kuwarta. Punan ang isang malawak na palayok ng gaanong inasnan na tubig at dalhin sa isang kumulo. Sa mga batch na umaangkop sa loob ng palayok, ibabad ang gnocchi ng halos 90 segundo hanggang 2 minuto. Sa pamamagitan ng isang tool ng salaan, alisin ang gnocchi mula sa tubig at ilagay sa isang may langis na sheet pan hanggang sa cool. Maaari silang magamit kaagad o pinalamig at mai-save para sa susunod na araw.

4. Sa isang malaking kawali sa daluyan ng init, magdagdag ng 2 kutsarang langis ng oliba at igisa ang 'nduja hanggang sa gaanong karamelo at masira sa mga crumbles. Magdagdag ng broccoli rabe at igisa, pagdaragdag ng 2 kutsarang mantikilya at isang mapagbigay na pakurot ng asin. I-drop ang gnocchi sa inasnan na tubig na kumukulo sa loob ng 90 segundo hanggang sa maiinit, pagkatapos ay idagdag sa igisa ng kawali kasama ang ilang mga onsa ng likidong pagluluto ng pasta upang matulungan ang pagpapalakad ng iyong sarsa. Ang gnocchi ay maselan, kaya huwag magtapon ng masyadong mahigpit o agresibong gumalaw. Magdagdag ng higit pang tubig sa pasta kung nakikita mong mukhang tuyo ito. Upang matapos, magdagdag ng lemon juice at ang mga tinadtad na halaman. Naghahain ng 6 .


10 Lively White Wines

Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .

COLLEMASSARI

Vermentino Montecucco Melacce 2018

ano ang pinakamahusay na alak para sa iyong kalusugan

Iskor: 90 | $ 22

Review ng WS: Isang sariwa, buhay na buhay na istilo, pampalakasan na mansanas, melokoton, lemon curd at mga saline note. Madulas at mahusay na natukoy ng buhay na buhay na istraktura at matagal sa isang hint ng mapait na kahel. Uminom ka na 6,600 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —Bruce Sanderson


DOMAINE VETRICCIE

Corse White 2018

Iskor: 90 | $ 28

Review ng WS: Makatas at pasulong, na may kulay-rosas na kahel, tangerine at puting lasa ng peach. Maliwanag at mahusay na natukoy, nagpapakita ng isang flash ng shortbread sa tapusin. Uminom ka na 28,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —James Molesworth


HARETER

Chardonnay Burgenland Nang Walang 2015 / p>

Iskor: 89 | $ 32

Review ng WS: Ang isang natatanging bersyon ng Chardonnay, na may halatang pakikipag-ugnay sa balat, na nagpapakita ng mga pinong tannin at zesty flavors ng orange peel, habang ang mga pahiwatig ng dayami at honeysuckle ay nagdaragdag ng isa pang sukat. Ang isang mahusay na pagpapakilala sa estilo ng alak na ito. Uminom ngayon hanggang 2023. 500 kaso ang nagawa. Mula sa Austria. 'Alexander Zecevic.'


MONTE DEL FRÀ

Lugana 2018

Iskor: 89 | $ 14

Review ng WS: Isang mag-atas, katamtamang katawan na puti, na may malasakit na kaasiman na naka-frame ang malalambot na lasa ng ginintuang mansanas, bayabas, sariwang tarragon at pink na grapefruit pith. Spice finish. Uminom ngayon hanggang 2022. 12,500 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —Alison Napjus


ROSARUBRA

Trebbiano d'Abruzzo 2017

Iskor: 89 | $ 33

Review ng WS: Isang mag-atas, katamtamang katawan na puti, na may malambot na kaasiman ng balat ng sitrus at isang pahiwatig ng seresa na pamumulaklak sa pamamagitan ng mga lasa ng almond pastry, butil ng haras, mandarin orange peel at fleur de sel. Uminom ngayon hanggang 2022. Ginawa ang 1,000 kaso. Mula sa Italya. —A.N.


TERENZUOLA

Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018

Iskor: 89 | $ 17

brad pitt angelina jolie rose wine

Review ng WS: Ang isang saline, sangkap ng mineral ay salungguhit sa mayamang puting ito, na may mga lasa ng mansanas, kahel at sage na nakatuon sa maliwanag na kaasiman. Nagpapakita ng pinong balanse at haba. Uminom ngayon hanggang 2023. 3,333 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —B.S.


CLAY

Orvieto 2018

Iskor: 88 | $ 18

Review ng WS: Ang zesty, light-bodied white na ito ay nag-aalok ng mga layer ng ground white pepper, pink grapefruit zest at sariwang tala ng tarragon, na may mga lasa ng nektarin, star fruit at stony mineral. Isang maliwanag at masiglang lip-smacker. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier at Sauvignon Blanc. Uminom ngayon hanggang 2021. 1,666 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —A.N.


ARGIOLAS

Vermentino ng Sardinia Costamolino 2018

Iskor: 88 | $ 19

Review ng WS: Ang mga pinong damong-gamot at rosas na grapefruit zest na tala ay nakapagpapalusog ng mga creamy flavors ng nektarine, bulaklak ng almond at asin sa buhay na buhay, katamtamang kulay-puti. Tangy tapusin. Uminom ngayon sa pamamagitan ng 2021. 54,166 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —A.N.


MONTE DEL FRÀ

Custoza Superiore Cà del Magro 2017

Iskor: 88 | $ 20

Review ng WS: Ang kaunting pahiwatig ng usok at bato ay binibigyang diin ang mga lasa ng melon, orchard na pamumulaklak at napanatili ang lemon sa sariwa, mapusyaw na maputing katawan na ito, na may creamy finish. Trebbiano Toscano at Garganega. Uminom ngayon hanggang 2021. 7,500 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —A.N.


DOMAIN PETRONI

Corse White 2018

Iskor: 88 | $ 25

Review ng WS: Ang dilaw na mansanas, haras at puting mga lasa ng peach ang bumubuo dito. Malumanay na buttered, na may isang bilugan na pakiramdam, ngunit nagpapanatili ng isang sariwang gilid sa buong. Uminom ka na 8,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —J.M.