Isang Araw sa Buhay: Ginawang muli ni Chris Cannon ang isang New Jersey Landmark-at ang Kanyang Sarili

6:00 ng umaga upang Bumangon

Umaga na sa Mountain Lakes, N.J., at ang restaurateur na si Chris Cannon ang nag-iisa sa kanyang pamilya na gising. Ang kanyang unang gawain sa araw na ito: alisin sa kama ang kanyang mga anak na dalagita na sina Sadie at Tess.

'Upang maalis sila sa kama ay parang, 'Oh my god!' Kung iniwan mo silang mag-isa, hindi sila babangon hanggang 1:30 ng hapon. Kaya't ako ang bumangon sa umaga at ginagawan sila ng agahan, 'sabi ni Cannon.



Ito ay isang tiyak na naiibang bilis ng buhay para kay Cannon, na lumaki sa Upper East Side ng Manhattan at ginawang isang mabigat na hitter sa tanawin ng restawran ng New York. Noong 2000s, kabilang siya sa pinakamainit na mogul ng restawran sa Manhattan, na naglulunsad ng lubos na kinikilala, ultra-chic na mga kainan na Alto, Convivio, Osteria Morini at Pagtaas ng tubig kasama si chef Michael White sa ilalim ng payong Altamarea Group. Ngunit ang pakikipagsosyo ay nagpunta sa timog, at ang dalawa ay nagkahiwalay noong 2010.

Matapos ang isang maikling pahinga mula sa mundo ng restawran kasunod ng paghati, si Cannon at ang kanyang pamilya ay lumipat sa estado ng tahanan ng kanyang asawa, New Jersey. Doon, nagsimula siya ng isang bagong kabanata sa kanyang karera, binubuksan ang isang 15,000-square-foot na konsepto ng restawran, Manunuod ng Alak Pinakamahusay na nagwaging Award of Excidence Jockey Hollow Bar & Kitchen , noong 2014.

Matapos ang mga bata ay umalis para sa paaralan, si Cannon ay nag-eehersisyo at suriin ang mga email bago siya tumama sa kalsada upang makarating sa kanyang restawran sa Morristown, ang upuan ng lalawigan, mga 10 milya ang layo.



anong kulay ang port wine
Sa kabutihang loob ng mga personal na ugnayan ng Jockey Hollow Bar & Kitchen na si Chris Cannon ay makikita sa eclectic décor sa paligid ng restawran.

12 pm Mula kay George Washington hanggang sa Hilera ng Milyonaryo hanggang sa Jockey Hollow

Ang kasaysayan ni Morristown ay bumalik pa kaysa sa Continental Army ng George Washington ng bansa dalawang beses na nagkakamping dito, at, na nasa 35 milya lamang kanluran ng Manhattan, ang bayan ay matagal nang naging tahanan ng 1-porsyento ng lungsod. Ang mga Mansion at burloloy na gusali mula ika-19 at unang bahagi ng ika-20 siglo ay nagkalat sa buong bayan at mga kalapit na lugar. Ang Vail Mansion ay isang perpektong halimbawa.

Nang unang makita ni Cannon ang Vail Mansion, na matatagpuan malapit sa gitna ng bayan sa South Street (kilala bilang Millionaire's Row noong huling bahagi ng 1800s at unang bahagi ng 1900s), iniwan ito ng higit sa dalawang dekada. Itinayo noong 1916 sa istilong Italian Renaissance, orihinal itong nagsilbing isang museo at tirahan para sa Theodore Vail at ng kanyang pamilya. Si Vail ay pangulo ng American Telephone and Telegraph Co. — AT & T — at isinasaalang-alang ng marami bilang pangunahing arkitekto ng monopolyo ng Bell System.

'Kasunod kong nalaman mga dalawang taon na ang nakakalipas na ang lahat ng marmol dito ay eksaktong eksaktong marmol sa gusali ng AT&T sa bayan ng Manhattan, na binuo nang sabay-sabay,' sabi ni Cannon.



'Pagdating sa gusali, lumakad ako at nakita ko agad ang mga posibilidad,' sabi niya rito, nagpasya siya, magsisimula na ulit siya bilang isang restaurateur kasama ang Jockey Hollow Bar & Kitchen. Ngayon, ang mansyon, na itinalaga isang makasaysayang palatandaan, ipinagyayabang ang marami sa mga orihinal na tampok na kamangha-mangha, tulad ng dramatikong pangunahing hagdan ng marmol, ang mga kisame na may taas na 17-talampakan, maraming mga fireplace at malalaking haligi. Tulad ng Vail, si Cannon ay isang kolektor ng sining. Nag-curate at nagmamay-ari siya ng eclectic art koleksyon at dekorasyon na matatagpuan sa buong mansion.

Ang Jockey Hollow Bar & Kitchen ay naglalaman ng apat na magkakaibang konsepto sa tatlong palapag: ang mas pormal, hinihimok ng seafood na daPesca sa pinakamataas na antas, ang Vail Bar at ang Oyster Bar sa pangunahing antas, at ang Rathskeller, isang beer hall at pribadong puwang ng kaganapan, sa silong.

napa wineries na nasira ng apoy

2:30 ng hapon Pagtikim ng Mga Bagong Hits at Mga Lumang Paborito

Si Carolyn DeFir-Hunter, isang kinatawan ng alak para sa import at distributor na Skurnik Wines, ay hindi kilala sa Cannon: Nagtatrabaho siya para sa kanya sa kanyang mga restawran sa New York City. Ang kanilang pakikipag-ugnay ay mas katulad sa mga malalapit na kaibigan kaysa sa mga propesyonal sa trabaho na nalaman ni Cannon na hindi pa siya nakapaglunch, kaya kaagad na iniutos niya sa kanya ang isang ulam ng pasta mula sa kusina.

balo clicquot demi sec vs brut

Sa Vail Bar, nagtatakda ang DeFir-Hunter ng isang linya ng mga alak para matikman ni Cannon. Ang tanging ibang mga tao sa silid ay mga bartender na naghahanda para sa pagbubukas ng gabi. Binuksan ni Cannon ang ilang musikang throwback crooner bago niya simulan ang pagtikim at si DeFir-Hunter, na kinabibilangan ng grower na Champagne at magkakaibang mga South Africa, Portuguese at French na alak.

Si Gillian Sciaretta Chris Cannon (harapan) ay nakikipag-ayos para sa isang sesyon ng pagtikim kasama si Skurnik rep Carolyn DeFir-Hunter.

Pagdating sa programa ng alak ng Jockey Hollow, si Cannon ang taong namamahala. Dahil sa kanyang malawak na kaalaman sa alak at karanasan sa pagpapatakbo ng mga restawran na naka-sentimo ng alak sa loob ng 30 taon, ang Cannon ay nakabuo ng isang matalas na pangitain kung ano ang nais niyang maging programa ng alak na Jockey Hollow.

'Halos lahat ng binili namin ay natapos sa ilalim ng isang 5,000-case na produksyon,' sabi ni Cannon. 'Ito ay sa pamamagitan ng patuloy na panlasa at panlasa at panlasa na nahanap namin na palagi kaming nag-gravate patungo sa mga ganitong uri ng alak. Karamihan sa mga alak na ito ay medyo organic, marami ang biodynamic. Ang ilan ay maaaring hindi organikong o biodynamic sapagkat ang mga winery ay napakaliit na hindi nila kayang kumpirmahin ang kanilang sarili, ngunit karaniwang sila. ' Naghahanap din si Cannon ng mga alak na labis na naghahatid para sa kanilang presyo.

Komento niya habang tinitikman. Ng mga Mullineux Ang Old Vines Swartland White 2017, sinabi niya, 'Tinitingnan ko ang mga alak na tulad nito, at ako ay tulad ng, 'OK, ito ay isang alak na sasabihin ng isang tao na walang alam tungkol sa alak na masarap. At ang isang tao na nakakaalam ng isang tonelada tungkol sa alak ay wow. ''

Ng Domaine Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'Mas gugustuhin kong ibenta ka nito kaysa sa masamang Meur assault mula sa ilang tagagawa na hindi ganoon kahusay… Nakakuha ito ng kapal, malaki ang balanse.'

Sa mga pagtikim na ito, binabantayan din ni Cannon ang mga alak na magiging angkop para sa kanyang serye sa Cannonball Blind Wine Dinner, na hinahatid ng restawran tuwing Biyernes ng gabi. Ang bawat hapunan ($ 95 bawat tao) ay binubuo ng limang mga kurso na may iba't ibang alak na bulag para sa bawat kurso, na pinili ni Cannon at ng kanyang head sommelier, si Adam Wechsler.

'Hindi ito isang gimik o anumang bagay,' sabi ni Cannon. 'Nais naming subukan mo ito at iyon. Nais naming subukan mo ang mga bagay na, ang mga tao sa likod nito, alam mong ito ang kanilang buhay. Hindi ito inumin. Ang iniisip lamang nila ay kung paano nila mapapabuti ang kanilang alak. At sa akin mahiwagang iyon at maganda. '

Matapos makatikim si Cannon ng isang dosenang o higit pang mga alak, lilitaw ang isa pang rep ng alak na may higit na mga napiling daanan para sa Cannon na mull over. Si Kurt Fauerbach, isang kinatawan ng benta para sa isa pang namamahagi, V.O.S. Ang mga pagpipilian, ay nagbuhos kay Cannon ng isang splash ng Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017-isang puting alak pa rin na gawa mula sa Cab Franc sa Oregon-at Holus Bolus Roussanne mula sa Black Sheep Finds sa Santa Maria Valley ng California. 'Sa mahabang panahon ay hindi ako halos bumili ng alak na Amerikano, 'pag-amin niya. 'Ngayon ako ay tulad ng,' Oh diyos mayroong maraming magagandang bagay! 'Sa wakas ay natamo nila ang kanilang hakbang. '

4 ng hapon Ang Klase Ay Nasa Session kasama si Sommelier Adam Wechsler

Sa isang listahan ng alak na patuloy na nagbabago, mahalaga para sa mga server ng Jockey Hollow na napapanahon at may kaalaman sa programa ng alak, kaya't hawak ni Wechsler ang 'klase' para sa mga server bawat buwan o dalawa. 'Ang magandang bagay tungkol kay Chris ay walang napakahalaga kung saan hindi namin mabuksan upang tikman ito,' sabi niya. 'Natutunan ko ang isang nakakatawa na halaga dahil gusto niya,' Oh hayaan mo akong buksan ito. Tingnan ko kung ano ang natitikman nito sa mga araw na ito. ’”

malamig na red wine o temp ng silid
Sa kagandahang-loob ng Jockey Hollow Bar & Kusina sa Itaas, ang Jockey Hollow ay lahat ng puting tablecloth na ang bahagi ng 'bar' ay nasa baba.

Ang pagtikim ngayon ay nakatuon sa Timog Amerika, at tinatalakay ni Wechsler ang background, profile ng lasa at winemaking sa likod ng bawat alak.

'Para sa akin, bahagi nito ay tungkol sa pagsuporta sa bahagi ng pagkain dito ay ang praktikal na diskarte sa pagpapatakbo ng isang restawran,' sabi ni Wechsler pagkatapos ng sesyon, ng apela ng kanyang trabaho. 'Bahagi ng kasiyahan sa pagtatrabaho dito — lalo na sa Morristown at hindi sa Brooklyn o Central Park South — ang kinabukasan ng mga magagaling na restawran ng Amerika. Kung pupunta ka sa anumang kakaiba, off-the-beat na landas na restawran sa isang bayan na may mas mababa sa 50,000 katao, mayroong isang napakagandang pagkakataon na magkaroon ka ng isang kamangha-manghang karanasan sa pagluluto. '

Napahalagahan din ni Cannon ang mga kagandahan ng mas maliit na bayan na kainan: 'Dahil sa New York nagbabayad ka ng $ 250 sa isang square paa, maaari ka lamang magkaroon ng mga alak na $ 90 at higit pa sa iyong listahan. Pumunta ka sa mga pinakamahusay na restawran sa New York at walang mas mababa sa $ 100, wala. At dito mayroon kaming literal na 150 mga alak sa ilalim ng $ 60. Kapag nagbabayad ka ng 12 hanggang 14 na pera [pakyawan], maaari mong buksan ang anumang bagay at ibuhos lamang para sa isang tao. Maaari ka lang maging mapagpatuloy. Nasa bahay ka namin, ibubuhos namin sa iyo ang anumang impiyerno na gusto mo. Magkaroon ng isang magandang panahon

kung paano hawakan ang iyong baso ng alak

'Sa New York, para itong isang kontrata. 'Hoy, umupo ka, gagastos ka ng $ 300.'

6:30 ng gabi Natapos ang Cannonball Wine Dinner

Ang mga dumalo sa Cannonball Wine Dinner ay nakaupo kasama ng iba pang mga kainan sa itaas ng daPesca. Ang Cannon o Wechsler ay nagbuhos ng mga alak mula sa isang decanter at panatilihin ang ina tungkol sa kanilang pagkakakilanlan. Kapag nakumpleto na ang bawat kurso, isiniwalat ang alak, karaniwang sinusundan ng mga panauhing nagsasabing, “Wow! Wala akong ideya, 'o, bihira,' Alam ko ito! '

Ngayong gabi, makikita si Cannon na nagtatrabaho sa paligid ng buong gusali: Sa pagitan ng paghahanda ng isang mesa para sa isang hapunan na naka-host ng isang bagong naka-mint na CEO ng isang kumpanya ng Fortune 500, nakikipag-usap sa mga dumalo sa Cannonball Wine Dinner, binabati ang mga taong dumarating sa pangunahing antas, at nangangasiwa ang partido sa basement, ang mga dekada ng karanasan ni Cannon bilang isang multitasking master at hospitality guru show.

Lumipas ang oras, at hindi katagalan bago mag-orasan ang 10:30 ng umaga. Umalis si Cannon sa restawran at umuwi sa kanyang pamilya, bilang ibang araw ng pagtuklas ng mga kapanapanabik na alak at paghahatid ng isa sa pinakanakakasamang karanasan sa kainan na hinihintay.


Nais bang manatili sa pinakabagong mga balita at mapanghimok na mga tampok tungkol sa pinakamahusay na mga restawran para sa alak sa buong mundo? Mag-sign up na para sa aming libreng Pribadong Gabay sa newsletter ng email sa Pagkakain, naihatid bawat iba pang linggo. Dagdag pa, sundan kami sa Twitter sa @WSRestoAwards at Instagram sa @WSRestaurantAwards .