Si Emeril ay nagluluto na may Alak sa Isip

Ang mga paboritong kasosyo sa pagluluto ni Lagasse ay ang kanyang asawa, si Alden, at ang kanyang anak na si Emeril John IV, na kilala bilang E.J.
Mga Recipe: Hinanap ang Halibut Sa Sweet Sweet, Tomato at Cucumber Relish Hipon Ragout Sa Kanin Seared Salmon With Vegetable Lentils Pasta Bolognese Sa Sausage Mga Tuyong Sirloin Steak Mga Kahaliling Mungkahi ng Alak Tingnan din: Manunuod ng Alak Mga menu
Mahigit sa 150 mga recipe na alak sa alak, kasama ang mga inirekumendang tugma sa alak
Gayundin, sa halip na pandarambong ang malawak na koleksyon ng mga mas matandang alak sa restawran para sa proyektong ito, pumili siya upang maghugot ng mga bote mula sa kanyang cellar sa bahay. Ang lineup ay nagtatayo mula sa magaan, buhay na buhay na mga puti hanggang sa isang mayaman, buong-korte na Cabernet Sauvignon. Ang pag-unlad na iyon ay nagpahiram sa isang menu na mula sa maselan na halibut na may sariwang gulay na sarap sa isang mabigat na steak na may isang splash ng sariling lutong bahay na Worcestershire na sarsa ni Lagasse.

Pinili ni Lagasse ang lahat ng alak sa California para sa isang kadahilanan. 'Hindi sa hindi ko mahal ang Portugal,' dagdag niya, na tumutukoy sa tahanan ng ninuno ng kanyang pamilya. 'Hindi sa hindi ko mahal si Burgundy. Napakasarap ng pagtikim ko kay Madame [Lalou] Bize-Leroy at marami sa mga magagaling na tagagawa doon. Sa loob ng ilang taon, tila wala kaming inuming iba kundi si Burgundy sa bahay. Ngunit nais kong suportahan ang mga alak ng aking bansa higit sa lahat. '

Nagsisimula ang menu sa Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), ang target para sa halibut dish. Ginagampanan ng alak ang zinginess ng citrus at mga herbal flavors laban sa isang walang kabuluhang pagkakayari at isang hint ng spiciness mula sa oak. Iniisip ni Lagasse si Sauvignon Blanc bilang isang tanghalian ng alak, o isang bagay na maiinom bago lumuwag sa mas mayamang mga texture ng isang Chardonnay.

'Ang ilang mga tao ay nag-iisip na ito ay isang lamang alak ng seafood,' sabi niya. 'Sa palagay ko ito ay mahusay sa mga gulay. Nakasalalay ako sa kahinaan ng halibut at ang malinis na lasa ng mga sangkap na masarap upang maging isang mahusay na tugma sa Duckhorn. '

Gumagawa ang alak ayon sa inaasahan niya. Ang mga hinog na lasa ng melon ng Sauvignon Blanc at balanse ng sitrus na sitrus ay umaangkop nang mahigpit sa magaan na tamis ng mais at kamatis sa mga isda. Inilantad ang isang sulyap sa kanyang kaalaman sa pagtutugma ng alak, idinagdag ni Lagasse, 'Kung magdagdag ako ng isang vanilla bean sa sarap, na masarap sa lasa, ituturo nito ako sa isang Chardonnay o isang bagay na mas mayaman upang makagawa ng mas mahusay na balanse.'

Si Chardonnay, sa katunayan, ang susunod na pagpipilian ni Lagasse. Ang bote, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), isang regalong mula sa director ng pelikula at vintner, ay isang pambihirang alak. Nakakamit nito ang verve at balanse na mas maraming mga winemaker ng California ang nasusuko mula sa puting ubas na Burgundian na ito, taliwas sa fat fatness na naglalarawan sa napakaraming California Chardonnay. Ang isang ito ay malasutla at matikas, pinahiran ang panlasa ng mga creamy peras at peach flavors, na tinatapos ng isang hawakan ng pinya at kalamansi.

Upang maitugma ito, si Lagasse ay pupunta para sa isang simpleng pagkakaiba-iba ng hipon na lutong scampi-style sa langis ng oliba na may bawang. Binibigyan niya ito ng isang banayad na ugnayan ng New Orleans na may isang pagwiwisik ng mga berdeng sibuyas, na hinahain sa isang homey rice pilaf. 'Sampung buwan sa labas ng taon nakakakuha kami ng mahusay na hipon dito,' sinabi niya. Ang mga lalaki ay nagbebenta ng mga sariwang hipon mula sa mga cooler ng Styrofoam sa kalye, at ito ang pinakamagandang bagay. Ang hipon ay may yaman na manindigan sa Chardonnay na ito. '

Tulad ng marami sa isang beterano na matcher sa pagkain at alak, pinipigilan ni Lagasse ang kanyang pusta sa pamamagitan ng pagsabog ng ilan sa Coppola Chardonnay sa kawali na may hipon, na lumilikha ng isang nakahandang tulay sa pagitan ng ulam at ng alak. Pinisil din niya ang ilang patak ng lemon, na nabanggit na siya ay maingat na huwag magdagdag ng labis sapagkat maaari nitong madaig ang alak. Hindi, ngunit ang maliit na tinadtad na bawang ay naglalagay ng isang crimp sa profile ng lasa ng alak, na ginagawang mas simple kaysa sa ito ay nag-iisa. Sa susunod, pumayag siya, mas mababa ang bawang.

Susunod ay si Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39), kasama ang deft balanse at makinis na pagkakayari na sumusuporta sa mayaman, pino na mga lasa ng hinog na seresa, prambuwesas at tamang pag-ugnay lamang ng toasty oak.

'Ngayon ay magsisimulang maging kawili-wili,' sabi niya, na pagbabalat ng plastik na balot mula sa isang plato ng matingkad na mga coral na salmon na fillet. 'Ito ay ligaw na salmon. Tingnan mo yan, para itong isang hiyas. Ang salmon ay may tamang timbang lamang para sa Pinot Noir, mas mabuti kaysa sa karne, sa palagay ko. Lutuin namin ang lutuin ang salmon, iniiwan itong katamtaman, at inilalagay ito sa isang lentil na nilagang may maraming gulay dito. Ito ay isang ulam na mayroon tayo kahit isang beses sa isang linggo. '

Ang lentil ay isport din ang mataba, mausok na lasa ng bacon, na ginamit upang magdagdag ng sobrang lalim sa pinggan. 'Karaniwan hindi ako nagdaragdag ng bacon sa bahay, ngunit nais ko ng kaunti pang sangkap na taba ng alak na ito,' ang tala niya. Nais kong hamunin ang ilan sa mga prutas na iyon nang kaunti. Ito ay dapat na isang walang utak kasama ng Pinot Noir. Kung ginawa ko ito sa mga fava beans sa halip na mga lentil, o kung nagdala ako ng isa pang bahagi, tulad ng artichoke, iikot ito sa ibang direksyon. Pupunta kami sa downtown, deretso-the-alley na ideya ng Pinot Noir. '

Kinukuha niya ang isang maliit na tambak ng lentil sa bawat plato, pinatungan ito ng isang piraso ng salmon, pagkatapos ay isinandal ang isang solong hibla ng berdeng sibuyas laban sa fillet. Walang sarsa 'Sinusubukan kong patayin tulad ng mga alak, walang coulis, walang magagarang sarsa, walang masyadong kumplikado. Ayokong kumuha ng kahit ano sa kanila. '

Ang laban ay isang home run. Ang mga lasa at pagkakayari sa plato ay nagpapahusay sa mga mahahalagang elemento ng alak, na ginagawang mas lasa ng kaunting itim na prutas tulad ng mga currant at plum, kahit na pinakintab ang pagkakayari, ina-upgrade ito mula sa pelus hanggang sutla.

Ang Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) ay ang huling vintage na gawa sa alak sa varietal na ito bago hilahin ang mga puno ng ubas at muling itatanim kay Cabernet Sauvignon. Sinabi ni Lagasse na ang alak ay nagpapaalala sa kanya ng isang Tuscan na pula, at sa katunayan ito ay may tang ng mga seresa at rosas na mga petals, na nagtatapos sa isang malasot na tala at isang mahigpit na pagkakahawak ng mga tannin, tulad ng isang mabuting Chianti. Ang sariwang fettuccine na may isang homey mélange ng mga kamatis at sausage ay pinapaamo ang mga tannin at hinahayaan ang natural na mga lasa ng alak na dumaan sa walang pag-asa.

'Ito ay isa pang ulam na kinakain namin minsan sa isang linggo, dahil gusto namin lahat ang pasta,' sabi niya. 'Minsan ginagawa namin ito sa penne, minsan sa spaghetti o linguine. Ito ay isang talagang simple, on-the-stove na sarsa ng Bolognese. Karaniwan kong ginagawa ito sa ground turkey meat. Ang sausage ay nagdaragdag ng kaunting labis na lasa. '

Ang pangwakas na alak ay isang klasikong California, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Kailangan mong mag-splurge sa kung saan,' shrug the chef, 'kaya't lalabas ako sa pagkain upang sumama dito. Nakatanda ako sa sirloin [halos isang-libong steak na halos isang pulgada at kalahati ang kapal]. Maaari ko itong kunin mula kay Delmonico's, ngunit nakuha ko ito sa butcher. Sinabi niya na ito ay tigulang na sa loob ng 30 hanggang 35 araw. Karne na mabuti, ang kailangan mo lang ay timplahin ito ng asin at paminta at ilagay ito sa isang mainit na grill upang mapangalagaan ang paligid. At nais kong tikman mo ang aking lutong bahay na Worcestershire. '

Upang sumama sa steak, naihanda ni Lagasse nang mas maaga ang mga bersyon ng bahay ng isang pares ng mga steak na klasiko sa bahay, creamed spinach at scalloped na patatas, na pinagsamang muli sa pamamagitan ng pagluluto sa kanila sa mga gratin pinggan. Sa bawat plato ay kutsara niya ang isang maliit na pagtulong sa mga patatas, pagkatapos ay pinuputol ang dalawang kalahating pulgada na makapal na hiwa mula sa 1-libong steak upang mag-overlap sa itaas. Ang isang ladleful ng creamed spinach ay napupunta sa gilid at isang kutsarita ng homemade na Worcestershire ang nagpapamasa ng karne.

Gumagawa ito ng isang mayamang kurso, ngunit ang ulam na ito ay inilaan para sa isang espesyal na okasyon. Naghahatid ang alak ng lalim, lakas at pagpipino ng mga hinihingi ng ulam. Ang klasikong lasa ng Cabernet ng mga currant at berry ay may mayaman na texture at mga herbal overtone, isang tularan ng isang California Cabernet, at ito ay maaaring maging perpektong ulam para sa masigla, ngunit may sapat na pagkakaiba-iba ng mga sangkap ng lasa at pagkakayari upang maipakita ang alak bahagyang magkakaibang facet sa bawat kagat.

Hinanap ang Halibut Sa Sweet Sweet, Tomato at Cucumber Relish

1 malaking tainga sariwang dilaw na mais, na-peeled at tinanggal na sutla
1 malaking Creole o iba pang kamatis na hinog ng ubas, pinahiran at pinutol sa 1/2-inch dice
1 maliit na pipino, na-peeled, binhi at gupitin sa 1/2-inch dice
1/3 tasa makinis na hiniwang berdeng mga sibuyas, berde na mga tuktok lamang
3 kutsarang plus 2 kutsarita ng sobrang birhen na langis ng oliba
1/2 kutsarita plus isang pakurot na asin
1/4 kutsarita ng sariwang ground black pepper
4 na halibut fillet, bawat isa hanggang 4 na ounces
1/2 kutsarita ang naghanda ng Orihinal na Esensya ni Emeril, o pampalasa ng creole (sumusunod ang resipe)
4 sprigs sariwang cilantro, dekorasyon

Magdala ng isang daluyan ng kasirola ng tubig sa isang pigsa. Idagdag ang mais at kumulo hanggang malambot, mga 4 na minuto. Maubos. Kapag sapat na cool upang hawakan, gupitin ang mga kernels mula sa tainga at ilagay sa isang daluyan na mangkok.

Sa mais, idagdag ang mga kamatis, pipino, berdeng mga sibuyas, 2 kutsarang labis na birhen na langis ng oliba, isang pakurot ng asin at 1/8 kutsarita ng paminta. Ihagis upang pagsamahin at itabi.

Timplahan ang bawat halibut na fillet sa isang gilid na may 1/8 kutsarita ng Essence at sa pangalawang bahagi na may 1/8 kutsarita ng natitirang asin at isang kurot ng natitirang paminta.

Sa isang malaking kawali o kawali, painitin ang 1 kutsarang langis ng oliba sa katamtamang init. Idagdag ang mga fillet, napapanahong bahagi pababa, at maghanap hanggang ginintuang kayumanggi, mga 4 na minuto. Lumiko at maghanap sa pangalawang bahagi, 2 hanggang 3 minuto. Alisin mula sa init.

Upang maihatid, maglagay ng 1 halibut fillet sa gitna ng bawat isa sa 4 na malalaking plato at kutsara na 1/4 ng sarap na bahagyang sa at sa gilid ng isda. I-ambon ang bawat bahagi ng 1/2 kutsarita ng natitirang langis ng oliba at palamutihan ng 1 sprig ng cilantro. Paglingkuran kaagad. Naghahain 4 .

Panimpla ng Creole:
2 tablespoons plus 1 1/2 teaspoons paprika
2 kutsarang asin
2 kutsarang pulbos ng bawang
1 kutsarang sariwang ground black pepper
1 kutsarang pulbos ng sibuyas
1 kutsarang cayenne
1 kutsarang pinatuyong oregano
1 kutsarang pinatuyong tim

Pagsamahin nang lubusan ang lahat ng mga sangkap at itago sa isang lalagyan ng airtight hanggang sa 3 buwan. Gumagawa ng 2/3 tasa .

Hipon Ragout Sa Kanin

1 kutsara plus 1 kutsarita langis ng oliba
2 kutsarang pino ang tinadtad na mga dilaw na sibuyas
1 bay leaf
3/4 kutsarita asin
1/4 kutsarita ng sariwang ground black pepper
1/2 tasa na nabago na bigas
1 1/4 tasa ng tubig
6 tablespoons plus 2 kutsarita malamig, unsalted butter, gupitin
20 malalaking (16/20-count) hipon, balatan at deveined
1/4 tasa ng tuyong puting alak
2 kutsarang tinadtad na sariwang perehil
1 kutsarang sariwang lemon juice
2 1/2 kutsarita na tinadtad na bawang
4 kutsarita na manipis na hiniwang berdeng mga sibuyas, berdeng mga tuktok lamang, dekorasyon

Sa isang daluyan ng kasirola, painitin ang 1 kutsarita ng langis ng oliba sa katamtamang init. Idagdag ang mga sibuyas, dahon ng bay, 1/4 kutsarita ng asin at isang pakurot ng paminta at lutuin, pagpapakilos, hanggang sa malambot ang mga sibuyas, mga 3 minuto. Idagdag ang bigas at lutuin, pagpapakilos, hanggang sa baso, mga 1 minuto. Idagdag ang tubig at 2 kutsarita ng mantikilya at pakuluan. Pukawin, bawasan ang init sa mababa, takpan at kumulo na hindi magulo hanggang lumambot ang bigas at maihigop ang likido, mga 20 minuto.

Alisin mula sa apoy at hayaan ang umupo na sakop ng 10 minuto. Alisan ng takip, i-fluff ang bigas ng isang tinidor at itapon ang dahon ng bay bago ihain.

Timplahan ang hipon sa lahat ng panig ng natitirang 1/2 kutsarita asin at natitirang itim na paminta.

Sa isang malaking kawali o kawali, painitin ang natitirang kutsarang langis ng oliba sa katamtamang init. Idagdag ang hipon at lutuin hanggang sa rosas, pag-on ng isang beses, 2 hanggang 3 minuto. Idagdag ang alak, perehil, lemon juice at bawang at dalhin sa isang kumulo. Magluto hanggang sa ang halo ay mabawasan nang kaunti, 1 hanggang 2 minuto. Pukawin ang natitirang 6 na kutsarang mantikilya, 2 kutsarita nang paisa-isa, idaragdag ang bawat piraso bago ang naunang isa ay ganap na naipasok. Magpatuloy hanggang sa maisama ang lahat ng mantikilya. Alisin ang kawali mula sa init.

Upang maihatid, kutsara ng 2 mga kutsara ng bigas sa gitna ng bawat isa sa 4 na malalaking plato at pandekorasyon na ayusin ang 5 hipon sa bawat bahagi ng bigas. Kutsara ang mga katas ng pan sa hipon. Palamutihan ng berdeng mga sibuyas at maghatid kaagad. Naghahain 4 .

Seared Salmon With Vegetable Lentils

4 center cut salmon fillet, 3 hanggang 4 ounces bawat isa, tinanggal ang balat
1 kutsarita na Orihinal na Esensya ni Emeril o pampalasa ng creole (resipe sa pahina 61)
1 kutsarang langis ng oliba
Mga lentil ng gulay (sumusunod ang resipe)
10-taong-gulang na balsamic suka, para sa dekorasyon

Timplahan ang bawat fillet sa magkabilang panig na may 1/4 kutsarita ng pampalasa. Init ang langis ng oliba sa isang malaking kawali o igisa sa kawalang katamtamang init. Idagdag ang salmon, gilid ng balat pababa, at maghanap ng 3 hanggang 4 minuto sa unang bahagi at 2 hanggang 3 minuto sa pangalawang bahagi para sa medium-rare. Alisin mula sa init sa isang tuwalya ng papel upang makuha ang labis na langis.

Upang maihatid, kutsara 2 hanggang 3 kutsara ng mga lentil sa gitna ng bawat isa sa 4 na malalaking plato, at itaas ang bawat bahagi na may isang fillet. I-spray ang ilang patak ng balsamic suka sa bawat salet na fillet at ihatid kaagad. Naghahain 4 .

Mga Lentil ng Gulay:
3 piraso ng bacon, diced
2 kutsarang langis ng oliba
1 maliit na dilaw na sibuyas, gupitin sa maliit na dice
1 tangkay ng kintsay, gupitin sa maliit na dice
2 maliit na karot, na-peeled at gupitin sa maliit na dice
1 bay leaf
1/4 kutsarita asin
1/8 kutsarita ng sariwang ground black pepper
8 onsa na brown lentil
28 onsa na stock ng manok o naka-kahong, low-sodium na sabaw ng manok

Sa isang daluyan ng kasirola, lutuin ang bacon sa katamtamang init hanggang sa maging kayumanggi at ang taba ay naibigay, mga 5 minuto. Idagdag ang langis at kapag mainit, idagdag ang mga sibuyas, kintsay, karot, bay leaf, asin at paminta at dahan-dahang lutuin ang mga gulay, pagpapakilos, hanggang malambot ngunit hindi browned, 5 hanggang 6 minuto. Idagdag ang mga lentil at stock ng manok at pakuluan. Bawasan ang init sa katamtamang-mababa at kumulo, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa lumambot ang mga lentil, ngunit matatag pa rin at panatilihin ang isang kagat, 15 hanggang 20 minuto.

Alisin mula sa init, itapon ang bay leaf at ayusin ang pampalasa ayon sa lasa. Takpan upang panatilihing mainit hanggang handa na upang maghatid.

Pasta Bolognese Sa Sausage

1 kutsarang langis ng oliba
1 1/2 tasa tinadtad dilaw na mga sibuyas
3/4 tasa ng diced carrots
3/4 tasa ng diced celery
1 kutsarang tinadtad na bawang
1 kutsarita asin
1/2 kutsarita sa ground black pepper
2 bay dahon
1/2 kutsarita pinatuyong tim
1/4 kutsarita pinatuyong oregano
1 libra sa ground beef o ground veal
2 kutsarang tomato paste
2 lata, 14 1/2 ounces bawat isa, durog na kamatis at ang kanilang katas
1 lata, 14 1/2 ounces, sarsa ng kamatis
1 tasa ng baka o stock ng manok o sabaw
2 kutsarita ng asukal
2 mga link, 4 na onsa bawat isa, mainit na Italyano na sausage, gupitin sa kalahating tawiran
2 mga link, 4 na onsa bawat isa, matamis na sausage ng Italyano, gupitin sa kalahating tawiran
3 kutsarang tinadtad na sariwang perehil
1/2 libong sariwang fettuccine
4 kutsarita na sariwang gadgad na keso ng Parmigiano-Reggiano

Sa isang malaking palayok, painitin ang langis sa katamtamang init. Idagdag ang mga sibuyas, karot at kintsay at lutuin, pagpapakilos, hanggang malambot, 4 hanggang 5 minuto. Idagdag ang bawang, asin, paminta, dahon ng bay, thyme at oregano at lutuin, pagpapakilos, sa loob ng 30 segundo. Idagdag ang karne at lutuin, pagpapakilos, hanggang sa hindi na kulay-rosas, mga 5 minuto. Idagdag ang tomato paste at lutuin, pagpapakilos, para sa 1 hanggang 2 minuto.

Idagdag ang mga kamatis at kanilang mga katas, ang sarsa ng kamatis, sabaw ng baka at asukal at pakuluan. Bawasan ang init sa katamtaman at kumulo, pagpapakilos paminsan-minsan upang hindi dumikit ang sarsa sa ilalim ng kawali, sa loob ng 45 minuto. Idagdag ang mga sausage at magpatuloy na magluto hanggang sa makapal at masarap ang sarsa, 45 minuto hanggang 1 oras. Alisin mula sa init, idagdag ang perehil at paghalo ng mabuti. Itapon ang mga dahon ng bay at ayusin ang pampalasa ayon sa lasa. Takpan upang panatilihing mainit hanggang handa na upang maghatid.

Samantala, dalhin ang isang malaking palayok ng inasnan na tubig sa isang pigsa. Idagdag ang pasta at ibalik ang tubig sa isang mababang pigsa. Magluto, pagpapakilos paminsan-minsan upang maiwasan ang pagdikit ng mga pansit, hanggang sa maluto, 2 hanggang 3 minuto. (Kung gumagamit ng pinatuyong pasta, lutuin hanggang sa al dente, 8 hanggang 10 minuto.) Patuyuin sa isang colander.

Ilagay ang pasta sa isang malaking pasta o paghahatid ng mangkok at ihagis na may sapat na sarsa upang magaan na patong ang pasta, mga 1 tasa. Hatiin ang pasta sa 4 na mababaw na mangkok ng pasta. Kuhanin ang isang karagdagang 2 tablespoons ng sarsa sa bawat paghahatid at itaas na may 2 piraso ng sausage. Budburan ng 1 kutsarita ng gadgad na keso ng Parmigiano sa bawat paghahatid at ihatid kaagad. Naghahain 4.

Tandaan: Palamigin o i-freeze ang anumang natirang sarsa para magamit sa ibang oras.

Mga Tuyong Sirloin Steak

2 tuyong sirloin steak, 16 onsa bawat isa
Asin
Sariwang ground black pepper
8 kutsarang lutong bahay na Worcestershire sauce (sumusunod ang resipe)
1 recipe creamed spinach (sumusunod ang recipe)
1 recipe na piniritong patatas (sumusunod ang resipe)

Painitin ang isang grill sa mataas na init.

Timplahan ang mga sirloin sa magkabilang panig ng asin at paminta at grill hanggang sa medium-rare at bahagyang masunog sa paligid ng mga gilid, 4 hanggang 5 minuto bawat panig.

Alisin mula sa grill at hayaang magpahinga ng 3 hanggang 5 minuto. Hiwain ang bawat steak na 1/2-pulgada na makapal laban sa butil.

Upang ihatid, kutsara ang mga patatas sa gitna ng bawat isa sa 4 na malalaking plato at ayusin ang hiniwang karne sa itaas. Kutsara ang creamed spinach sa tabi ng patatas at i-ambon ang 2 kutsarita ng Worcestershire sauce sa bawat paghahatid. Paglingkuran kaagad. Naghahain 4 .

Emeril's Worcestershire Sauce:
2 kutsarang langis ng oliba
6 tasa ng magaspang na tinadtad na mga sibuyas
4 na jalapeños, na may mga tangkay at buto, tinadtad
2 kutsarang tinadtad na bawang
2 kutsarita na sariwang ground pepper
4 na lata, 2 onsa bawat isa, mga anchorm ng fillet (o isang 8-onsa na lata), pinatuyo ng langis
1/2 kutsarita buong sibol
2 kutsarang asin
2 kabuuan, katamtamang mga limon, balat at pith na tinanggal
4 na tasa madilim na syrup ng mais
2 tasa ng Steen's 100% Pure Cane Syrup
2 quarts na dalisay na puting suka
4 na tasa ng tubig
3/4 pound na sariwang malunggay, balatan at gadgad
3 pinta na sukat na canning garapon

Pagsamahin ang langis, mga sibuyas at jalapeño sa isang malaking stockpot sa sobrang init. Lutuin, pagpapakilos, hanggang sa medyo malambot, 2 hanggang 3 minuto. Idagdag ang bawang, paminta, mga fillet ng bagoong, sibol, asin, limon, syrup ng mais, tubong syrup, suka, tubig at malunggay at pakuluan. Bawasan ang init at kumulo na walang takip, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa ang halo ay halos hindi nakapahiran ng isang kutsara na kahoy, mga 6 na oras. Salain sa isang malinis na lalagyan.

I-sterilize ang 3 pint na laki ng mga garapon at ang kanilang mga metal na takip ayon sa mga tagubilin ng gumawa. Kutsara ang mainit na halo sa mga garapon, pinupunan sa loob ng 1/2-pulgada ng rim. Sa isang malinis, mamasa-masa na tuwalya, punasan ang mga rims at magkasya sa isang mainit na takip. Mahigpit na turnilyo sa singsing na metal.

Gamit ang sipit, ilagay ang mga garapon sa isang rak sa isang malaki, malalim na canning ng takure o stockpot ng mabilis na kumukulo na tubig sa tubig ay dapat masakop ang mga garapon ng 1 pulgada. Pakuluan at iproseso sa loob ng 15 minuto.

Muli gamit ang sipit, alisin ang mga garapon, ilagay sa isang tuwalya at hayaan ang cool na ganap bago itago. Subukan ang mga selyo at higpitan ang mga singsing kung kinakailangan. Itabi sa isang cool, madilim na lugar ng hindi bababa sa 2 linggo bago gamitin. Matapos buksan, ang mga garapon ay maaaring itago sa ref ng hanggang anim na linggo. Gumagawa ng 3 mga pintura .

Tandaan: Nararamdaman ni Lagasse na ang partikular na lasa ng syrup ni Steen ay mahalaga sa resipe. Kung hindi mo ito mahahanap, ang mga madilim na molase ay isang katanggap-tanggap na kapalit.

Creamed Spinach:
2 pounds sariwang spinach, matigas na stems tinanggal at hugasan
1/4 tasa mabibigat na cream
4 na kutsarang unsalted butter
1 kutsarang pino ang tinadtad na mga bawang
1 kutsarita na tinadtad na bawang
6 kutsarang all-purpose harina
1 1/4 tasa buong gatas
1 kutsarita asin
1/4 kutsarita sa lupa puting paminta
1/4 kutsarita gadgad na nutmeg
1/4 tasa gadgad na keso sa Switzerland
1/4 tasa gadgad na keso ng Parmesan

Dalhin ang isang malaking palayok ng inasnan na tubig sa isang pigsa. Idagdag ang spinach at lutuin ng 2 minuto. Patuyuin sa isang fine-mesh salaan, pagpindot sa isang kutsara upang palabasin ang mas maraming tubig hangga't maaari. Makinis na tumaga. Itabi. Dalhin ang cream sa isang mababang pigsa sa isang maliit na kasirola. Alisin mula sa init.

Matunaw ang mantikilya sa katamtamang mabibigat na kasirola sa katamtamang init. Idagdag ang mga bawang at bawang at lutuin, pagpapakilos, hanggang malambot, mga 1 minuto. Idagdag ang harina at lutuin, at pagkatapos ay bawasan ang init sa mababa at lutuin, patuloy na pagpapakilos ng isang mabibigat na kutsara na kahoy, hanggang sa isang ilaw na blond roux form, 2 hanggang 3 minuto. Idagdag ang gatas sa isang matatag na stream, palaging whisking, at lutuin hanggang makapal at makinis, 1 hanggang 2 minuto. Idagdag ang asin, puting paminta at nutmeg at kumulo hanggang lumapot, 3 hanggang 5 minuto. Idagdag ang hot cream, palaging whisking, at lutuin ng 1 minuto. Tiklupin ang mga keso sa Switzerland at Parmesan at ihalo hanggang makinis. Idagdag ang spinach, ihalo nang mabuti at lutuin hanggang sa ganap na maiinit, 1 hanggang 2 minuto.

Alisin mula sa init at ayusin ang pampalasa ayon sa panlasa. Maghatid ng mainit. Naghahain 4 .

Scalloped Patatas:
1 kutsaritang unsalted butter
3 tasa ng mabibigat na cream
2 3/4 pounds Idaho patatas, peeled at gupitin sa 1/4-inch na hiwa
1 kutsarita asin
3/4 kutsarita ng sariwang ground black pepper
6 na onsa na keso sa Switzerland, gadgad

Painitin ang oven sa 400 ° F. Banayad na grasa ang isang 1 1/2-quart baking dish na may mantikilya at itabi. Ilagay ang cream sa isang malaking kasirola at dalhin sa isang kumulo sa katamtamang init. Idagdag ang asin at paminta at paghalo ng mabuti. Idagdag ang mga patatas, pagdaragdag ng higit pang cream kung kinakailangan upang ganap na masakop ang mga patatas. Ibaba ang init sa katamtamang-mababa at kumulo hanggang ang mga patatas ay bahagyang malambot na tinidor, mga 10 hanggang 12 minuto. Alisin mula sa init.

Gamit ang isang malaking kutsara, ilipat ang 1/3 ng mga patatas na may ilan sa cream sa handa na ulam, na bumubuo ng pantay na layer sa ilalim. Nangunguna sa 1/3 ng keso. Magpatuloy sa paglalagay ng patatas at keso, na nagtatapos sa keso sa itaas. Ilagay sa isang baking sheet at maghurno hanggang sa ginintuang kayumanggi at bubbly, mga 30 minuto.

Alisin mula sa oven at hayaang umupo ng 5 minuto. Maghatid ng mainit. Naghahain 4 .

Mga Kahaliling Mungkahi ng Alak:

Para sa menu na ito, pumili si Emeril Lagasse ng mga alak sa California mula sa kanyang cellar sa bahay, pagkatapos ay lumikha ng prangkahang pinggan na may kaunting mga elemento at malinaw, purong mga lasa upang maipakita ang mga ito.

Gumagawa ang Lagasse ng isang intuitive na diskarte sa pagtutugma ng alak at pagkain, nagsisimula sa pangkalahatang mga prinsipyo, pagkatapos ay inaayos ang tugma habang nagluluto siya. Nagreresulta ito sa mga pinggan na maaaring tumugma sa isang mas malawak na hanay ng mga alak. Sa lahat ng paraan magsimula sa sariling mga mungkahi ng alak ni Emeril, ngunit huwag mag-atubiling subukan ang isang kahalili. Malamang na gumana din ito, lalo na kung gumamit ka ng isang splash ng alak sa ulam mismo.

Hinanap ang Halibut Sa Sweet Sweet, Tomato at Cucumber Relish
Unang pagpipilian: Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22)
Mga kahaliling pagpipilian: Chateau Souverain Sauvignon Blanc Alexander Valley 2002 (88, $ 14), Robert Pepi Sauvignon Blanc California 2002 (87, $ 13)

Hipon Ragout Sa Kanin
Unang pagpipilian: Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22)
Mga kahaliling pagpipilian: Flora Springs Chardonnay Napa Valley Select Cuvee 2002 (92, $ 35), Patz & Hall Chardonnay Napa Valley 2002 (92, $ 33)

Seared Salmon With Vegetable Lentils
Unang pagpipilian: Williams Silk Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39)
Mga kahaliling pagpipilian: Martinelli Pinot Noir Russian River Valley Martinelli Vineyard Reserve 2001 (93, $ 40), David Bruce Pinot Noir Russian River Valley 2001 (88, $ 40)

Pasta Bolognese Sa Sausage
Unang pagpipilian: Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13)
Kahaliling pagpipilian: Seghesio Sangiovese Alexander Valley 2000 (87, $ 21), Showket Sangiovese Oakville 2001 (87, $ 30)

Mga Tuyong Sirloin Steak
Unang pagpipilian: Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70)
Kahaliling pagpipilian: SPride Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (93, $ 56), Frog's Leap Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (90, $ 35)