Winemaking Mula sa Simula hanggang sa Tapusin (Sinabi sa Mga Larawan)

Ang bapor ng winemaking ay nagbigay inspirasyon sa daan-daang libo ng mga tao na iwanan ang buhay lungsod para sa bansa. Para sa marami, ang pagkakaroon ng isang alak ay isang pangarap na panghabambuhay.

Sa ibabaw, ang paggawa ng alak ay mukhang sapat na simple: nagtitipon ka ng mga ubas, itinapon ito sa isang tangke, at pagkatapos ay maghintay. Pagkalipas ng ilang oras, 'voila!' May alak ka.



Ngunit ano talaga ang winemaking?

Sa katotohanan, ang winemaking ay isang mahirap na proseso ng pagmamasid, paglilinis, at pagsasagawa ng lahat para sa hangarin na pangalagaan ang bilyun-bilyong mga microbes sa pamamagitan ng nakakabagabag na proseso ng pagbuburo.

Video na ginawa ni Guildsomm.com



Kaya, lakarin natin ang aktwal na proseso ng winemaking mula simula hanggang matapos.

Ang Pinakamahusay na Mga Tool sa Alak

Ang Pinakamahusay na Mga Tool sa Alak

Mula sa nagsisimula hanggang sa propesyonal, ang tamang mga tool sa alak ay gumagawa para sa pinakamahusay na karanasan sa pag-inom.

Mamili ngayon

Winemaking Mula Simula hanggang sa Tapusin

Walang iisang resipe para sa paggawa ng alak. Sinabi nito, maraming mga kilalang proseso at diskarte na gumagawa ng pangunahing istilo ng alak.



Nagsisimula ang lahat sa pagpili ng mga ubas.

Red Wine Grape Harvest sa Sonoma

Ang mga tauhan ay pumili ng Cabernet Sauvignon sa Sonoma, California sa taglagas.

Hindi tulad ng mga avocado o saging, ang mga ubas ay hindi hinog sa sandaling makuha sila. Kaya, napili sila sa tamang sandali lamang.

Sa panahon ng pag-aani, nangangahulugan ito ng 'lahat ng mga kamay sa deck.' Mga trabaho sa pag-aani ay marami ngunit sila ay masipag!

  • Ang ilang mga ubas ay pinili ng bahagyang hindi gaanong hinog upang makabuo ng mga alak mas mataas na kaasiman (karaniwang puti at sparkling na alak).
  • Ang ilang mga ubas ay kinuha ng bahagyang hinog upang makabuo ng mga alak na may mas mataas na konsentrasyon ng tamis (tulad ng late-ani na mga alak na panghimagas ).
  • Minsan ang hindi nagtutulungan ang panahon at nabigo upang pahinugin nang maayos ang mga ubas! (Ito ang dahilan kung bakit mas masarap ang ilang mga vintage kaysa sa iba.)

Matapos makuha ang mga ubas, ihahatid sa pagawaan ng alak.

pang-agrikultura plastik na bas na may mga ubas ng alak at kalinisan para sa mga alak

Ang mga wineries ay may dalubhasang tool para sa paghawak ng mga ubas sa alak.

Ang unang hakbang ng pagawaan ng alak ay ang pagproseso ng mga ubas. Ang mga ubas ng alak ay hindi hinuhugasan. (Masisira nito ang konsentrasyon na may kalidad na prutas!) Kaya sa halip, sila ay pinagsunod-sunod, pinisil, at itinulak sa pagsumite.

Talaan ng pag-uuri ng ubas ng ubas kasama ang Cabernet Sauvignon sa Sonoma at MOG (mga materyales maliban sa mga ubas)

Maraming uri ng mga pulang alak na ubas (tulad ng Cabernet Sauvignon ) ay inilalagay sa mga pag-uuri ng mga talahanayan upang alisin ang 'MOG' (mga materyales maliban sa mga ubas).

destemmed-versus-buong-kumpol-tangkay-pagsasama-winemaking

Mga pulang ubas ng alak na may mas payat na mga balat at malambot na mga tannin (tulad ng Pinot Noir ) ay madalas na fermented sa kanilang mga stems upang idagdag tannin at phenolics.

Mas makapal na balat na mga ubas (tulad ng Monastrell ) ay madalas na destemmed upang mabawasan ang mapait na phenolics at malupit na tannins.

Pneumatiko ang alak na puting winemaking

Ang mga puting alak ay karaniwang hindi fermented na may kalakip na mga balat at buto. Karamihan sa mga puting alak na ubas ay direktang papunta sa isang pneumatic wine press na dahan-dahang pinipis ang mga ubas na may nababanat na lamad. Ito ay kung paano ito gumagana:

Paano gumagana ang isang pneumatic wine press na may nababanat na lamad

Ang natitirang mga bagay pagkatapos na pigain ang mga ubas ay tinatawag na pomace. Maraming mga pomace ng ubas mga potensyal na paggamit sa kabila ng pagawaan ng alak, kabilang ang mga pampaganda at mga produktong pagkain.

puting alak ang balat phenolic pagkuha - pomace

Ang ilang mga puting alak ay nagbabad sa mga balat at buto sa loob ng maikling panahon. Nagdaragdag ito ng mga phenolics (tulad ng tannin) ngunit sa pangkalahatan, pinapataas nito ang kayamanan ng mga puting alak. (BTW, ganito ang paraan orange na alak ay ginawa!)

Mga uri ng tanke ng pagbuburo ng alak

Ang juice at ubas dapat ngayon ay inilipat sa mga fermentation vessel.

Mayroong maraming iba't ibang mga uri ng mga tanke ng pagbuburo. Ang tatlong pinakatanyag na uri ay ang kahoy, hindi kinakalawang na asero, at kongkreto. Ang bawat isa ay may sariling natatanging mga kaugalian na nakakaapekto sa kung paano ang ferment ng alak.

Susunod ay ang pinakamahalagang bahagi: ang lebadura.

Ang mga yeast ng komersyal na alak at kung paano sila

Maraming mga winemaker ang nagpasyang gumamit ng mga yeast ng komersyo upang mas mahusay na makontrol ang kinalabasan ng pagbuburo.

Ang iba pang mga tagagawa ng alak ay nagkakaroon ng kanilang sariling mga lokal na mga lebadura ng lebadura o pinapayagan ang kurso na umakyat at payagan ang mga 'ligaw' na lebadura na likas na natural ang alak.

Alinmang paraan, narito ang mahalaga kung paano ito gumagana:

Pag-alak sa Alak ng Alak sa Alak - paggawa ng asukal sa ubas at nagiging alkohol

Ang alkohol na gumagawa ng lebadura, ang Saccharomyces ay kumakain ng mga sugars ng ubas (ang puting bola) at gumagawa ng etanol.

Naubos ng lebadura ang asukal sa dapat ng ubas at pagkatapos ay tinapunan ang etanol.

Ang ubas ay dapat na tamis ay sinusukat sa Brix at napaka talaga, ang 1 Brix ay nagreresulta sa 0.6% ng alkohol ayon sa dami.

pagkalkula ng brix-alkohol

Halimbawa, kung pumili ka ng mga ubas sa 24º Brix, makakakuha ka ng alak na may 14.5% na alkohol sa dami. (Ang aktwal na konsepto ay medyo mas kumplikado, ngunit ang maruming mabilis na bersyon na ito ay gumagana!)

Ang temperatura ng fermentation ng red wine sa pagitan ng 80-90 F

Ang mga pulang alak ay nagpapaputok nang medyo mas mainit kaysa sa mga puti, karaniwang sa pagitan ng 80º - 90º F (27º - 32º C). Ang ilang mga winemaker ay pinapayagan ang mga pagbuburo na tumaas kahit na mas mataas sa sabunutan mo ang lasa.

Ang mga fermentation ng puting alak ay mas malamig kaysa sa mga pulang alak sa paligid ng 50 F at mas mataas

Ang mga puting alak, sa kabilang banda, ay kailangang mapanatili ang masarap na mga bulaklak at aroma ng prutas, kaya't madalas na pinapalamig ng mas malamig, mga 50º F (10º C) at pataas.

Totoo ito lalo na para sa mga mabangong varieties ng alak (mga may mataas nakapaloob na nilalaman ), tulad ng Gewürztraminer , Riesling , Puting Muscat , at Torrontés .

Habang ang alak ay fermenting, ang carbon dioxide ay pinakawalan, na sanhi ng mga buto ng ubas at balat na tumaas sa ibabaw.

punch-downs-alak

Kinokontrol ito ng ilang winemaker sa pamamagitan ng pagsuntok sa 'cap' ng tatlong beses sa isang araw.

pump-overs-alak

Ginugusto ng ibang mga winemaker na gumamit ng 'pump overs,' kung saan ang katas mula sa ilalim ay dahan-dahang ibinuhos sa tuktok ng mga balat at buto.

Ang pagpili ng 'punch down' vs 'pump over' ay talagang nakasalalay sa uri ng ubas ng alak at nais na profile sa panlasa. Sa pangkalahatan, ang mga mas magaan na alak ay gumagamit ng mga punch down at ang mga mas matapang na alak ay gumagamit ng pump overs. Ngunit, tulad ng sa lahat ng mga bagay alak, ang mga pagbubukod ay sagana!

matamis na puting alak sa asul na bote

alak-nakataas-transfer-tank

Kapag tapos na ang pagbuburo, oras na upang ilabas ang alak mula sa fermentation vessel.

Ang katas na tumatakbo nang libre (nang hindi pinindot) sa pangkalahatan ay isinasaalang-alang ang purest, pinakamataas na kalidad na alak. Tinawag itong 'free run' na alak at uri ng tulad ng 'sobrang birhen' na alak.

Halimbawa ng pindutin ang alak

Ang natitirang alak ay 'pindutin ang alak' at sa pangkalahatan ay medyo mas bukid, na may mas matapang na pagtikim ng mga phenolics.

Karaniwang pinaghalo ang press wine sa libreng run na alak. (Tandaan: mas mababa ang basura, mas mabuti!)

Ano ang pag-iimbak ng alak

Sa wakas, ang alak ay lumipat sa tinatawag ng Pranses na 'élevage.' Ang Élevage ay tulad ng isang magarbong paraan ng pagsasabi ng, 'naghihintay sa paligid.'

Sinabi na, maraming nangyayari sa pagawaan ng alak habang naghihintay kami para sa alak na gumaling sa isang bagay na mahusay.

pag-aanak

Ang mga alak ay pumupunta sa mga barrel, bote, o tangke ng imbakan. Ang ilang mga alak ay maghihintay ng limang taon bago mailabas ang iba, ilang linggo lamang.

Sa oras na ito, ang mga alak ay pinapagod, sinubukan, natikman, hinalo ( basahin ang pagpapakilos ), at madalas pinaghalong magkasama upang lumikha ng isang pangwakas na alak.

proseso ng malolactic-fermentation-proseso

Gayundin, karamihan sa mga pulang alak (at ilang mga puting alak - gusto Chardonnay ) dumaan Malolactic Fermentation (MLF), na kung saan ang mga microbes ay kumakain ng mga sour acid at gumagawa ng mas malambot, mas maraming mga buttery acid.

mga alak-sa-bote-sa-cellar-walang-label

Kaya, sa susunod na tumingin ka sa isang bote, pag-isipan ang lahat ng gawaing ginawa nito.